La Cuisson Mixte

Points clefs :

• Technique : La cuisson mixte combine cuisson par concentration et expansion.
• Sélectionnez des ingrédients de qualité et de saison.
• Équilibrez bien la température et le temps de cuisson.
• Chercher à obtenir une croûte lors de la saisie.
• Patience et précision sont essentielles.

Introduction :

La Cuisson Mixte, une technique culinaire qui combine deux types de cuisson : les cuissons par concentration et par l’expansion. 

Dans cet article, nous allons plonger dans l’art de transformer des ingrédients simples en plats délicieux grâce à des méthodes telles que le braisage, le ragoût et la cuisson en sauce.  

Comprendre la Cuisson Mixte :

La cuisson mixte est un procédé culinaire raffiné qui débute par la concentration des sucs à l’intérieur de l’aliment. Cette étape, réalisée par saisie ou rôtissage (voir l’article sur la réaction de Maillard), pour créer ainsi une croûte (concentration des sucs), ce qui permettra ensuite de rehausse ainsi les saveurs et les arômes. Elle est suivie d’une phase d’expansion, où l’aliment est mijoté lentement dans un liquide, permettant aux sucs de se diffuser et d’enrichir les saveurs du plat.

Définition Complète :

Dans la cuisson mixte, le choix des techniques initiales et secondaires est crucial. La première phase, la concentration, nécessite une source de chaleur élevée pour créer une croûte riche en goût. La seconde phase, l’expansion, se fait à feu doux, souvent avec des liquides comme des bouillons ou des sauces, pour infuser délicatement les saveurs.

Bons Ingrédients et Saisons :

Pour réussir toute cuisson, il est essentiel de sélectionner des ingrédients de qualité. Optez pour des produits de saison, qui apporteront une fraîcheur et une saveur inégalées à vos plats. Les produits locaux permettront de diminuer l’empreinte carbone et de limiter l’entreposage, la conservation au frigo.

Préparation et Mise en Œuvre :

La préparation en cuisson mixte est un jeu d’équilibre entre température et temps. Commencez par saisir l’aliment pour former une croûte dorée, puis laissez-le mijoter doucement dans un liquide aromatique. Cette méthode demande patience et attention pour atteindre la perfection. prenez en compte les effets de la réduction, car sur des cuissons longues de plusieurs, vous rechercherez à conserver un maximum de bouillon, de fond de sauce. Veillez à vous poser la question de couvrir ou pas votre préparation.

Exemple de Recette :

Prenons l’exemple du bœuf bourguignon : commencez par saisir les morceaux de bœuf, puis mijotez-les lentement avec du vin rouge, des oignons, des carottes et des herbes. Cette technique, simple et efficace, transforme des ingrédients basiques en un plat riche en saveurs.

Astuces de Chefs :

Ne vous précipitez dans la phase de concentration. Prenez le temps de faire dorer le produit sur toutes les faces, c’est essentiel, car cette phase permettra à votre plat d’avoir du goût. Ne forcez pas non plus la température et choisissez un corps gras qui puisse supporter une chaleur de saisie, je préconise un mélange de beurre et d’huile, si vous cuisinez au beurre comme moi. 

Cependant, vous choisirez le corps gras que vous préférez (huile d’olive, graisse de canard, saindoux…). Pour le mouillement, vous pouvez opter pour un fond blanc, du vin, une marinade, de l’eau… En fonction de votre recette. Un bon fond ou bouillon peut faire toute la différence dans le résultat final du plat.

Conclusion :

La cuisson mixte est une technique riche et variée, offrant une palette infinie de saveurs. Elle est accessible à tous et permet d’explorer la créativité culinaire. N’oubliez pas : patience et attention sont les clés de la réussite en cuisson mixte.

Avec ces connaissances, vous êtes maintenant prêt à expérimenter la cuisson mixte dans votre cuisine, ajoutant une touche gastronomique à vos repas quotidiens. Régalez-vous !