3 Grandes Familles de Cuisson 

Points clefs :

• Cuisson par Concentration : Intensifie les saveurs et les textures
• Cuisson par Expansion : Préserve la tendresse et l’humidité
• Cuisson Mixte : Combinaison des deux pour une variété de textures et de saveurs

Introduction : 

Nous allons explorer les trois techniques fondamentales de cuisson : la cuisson par concentration, par expansion et mixte. Celles-ci sont déterminées en fonction du type des aliments.

L’Essence des Trois Cuissons :

La cuisson, dans sa forme la plus élémentaire, est l’art de transformer les aliments grâce à la chaleur.

Mais il y a plus que cela. Chaque méthode de cuisson a son caractère, son histoire. La cuisson par concentration (réduction d’humidité), par expansion (augmentation d’humidité), et mixte (combinaison des deux) sont les piliers sur lesquels repose la gastronomie moderne.

Cuisson par Concentration :

La cuisson par concentration, comme son nom l’indique, vise à réduire la teneur en eau des aliments, concentrant ainsi leurs saveurs. Cette méthode inclut des techniques telles que la rôtisserie, la grillade et le sauté. Elle est idéale pour les viandes et les légumes, car elle crée une surface caramélisée savoureuse tout en conservant un intérieur juteux. Le début de cette cuisson se fait à température élevée, ce qui permet une coagulation rapide des protides en surface de l’aliment, donc l’impossibilité aux sucs de s’échapper.

• Rôtir : Contre-filet
• Poêler : Carré de veau
• Griller : Tournedos
• Sauter : Côte de veau
• Frire : Beignet
• À l’anglaise : Légumes verts
• À la vapeur : Pommes de terre.

Cuisson par Expansion : 

À l’opposé, la cuisson par expansion repose sur l’ajout de liquide ou de vapeur pour cuire les aliments. Le début de la cuisson se fait dans un liquide froid. De cette façon, les sucs nutritifs de l’aliment s’échappent, se mélangent et parfument le liquide de cuisson.

• Pocher : Poissons ou volailles
• Cuisson à l’eau, départ à froid : Pot au feu
• Gratin complet : Gratins

Cuisson Mixte : 

La cuisson mixte combine les principes des deux premières méthodes. Le début de la cuisson se fait par concentration en coagulant les sucs à l’intérieur de l’aliment, puis, après mouillement, le phénomène d’expansion intervient afin de libérer tous les sucs dans le liquide de cuisson. Des exemples classiques incluent le braisage et le mijotage, techniques souvent utilisées pour les viandes de seconde catégorie, plus longue à cuire, comme les ragoûts.  

• Braiser : Bœuf mode
• Ragoût : Navarin printanier
• Cuire en Sauce : Fricassée de volaille

Astuces de Chefs :

• Cuisson par Concentration : La patience est clé. Laissez les aliments se colorer lentement, sans les retourner, sans les saler.
• Cuisson par Expansion : Amusez-vous, expérimenter avec différents liquides – vin, bouillon, bière, …
• Cuisson Mixte : Pensez à la cuisson par concentration pour commencer, puis ajouter la garniture aromatique et le liquide, baissez le feu pour une cuisson douce et homogène.

Conclusion : 

Les techniques de cuisson ne sont pas des règles rigides, mais des guides pour votre créativité. Avec ces fondamentaux, vous êtes prêt à explorer le monde fascinant de la gastronomie, en rendant chaque plat un reflet de votre personnalité. Dans les prochains articles, nous plongerons plus en profondeur dans chacune de ces méthodes, explorant leurs secrets et leurs meilleures applications.