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Points clefs : Technique : l’osmose ou l’échange harmonieux entre le liquide de cuisson et l’aliment, qu’il s’agisse d’un départ à froid ou frémissant Le Gratin complet : les ingrédients et la crème absorbent et échangent leurs saveurs durant la cuisson. Le liquide peut varier, ici, c’est la crème Introduction :  La Read more…

Points clefs : Technique : Commencer à une température élevée (rôtir, griller, frire, sauter, vapeur…). Patience pour la formation de la croûte (Réaction de Maillard) Corps gras : Utiliser un corps gras adapté qui peut supporter les températures élevées Sel : Éviter de saler tant que la croûte ne s’est pas Read more…

Points clefs : Technique : La cuisson mixte combine cuisson par concentration et expansion. Sélectionnez des ingrédients de qualité et de saison. Équilibrez bien la température et le temps de cuisson. Chercher à obtenir une croûte lors de la saisie. Patience et précision sont essentielles. Introduction : La Cuisson Mixte, une Read more…

Points clefs : Cuisson par Concentration : Intensifie les saveurs et les textures Cuisson par Expansion : Préserve la tendresse et l’humidité Cuisson Mixte : Combinaison des deux pour une variété de textures et de saveurs Introduction :  Nous allons explorer les trois techniques fondamentales de cuisson : la cuisson par concentration, par expansion et mixte. Read more…